医者风流
「英文ｓｔｅａｋ一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下
四种，一、嫩牛柳，牛里脊，又叫菲力，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥
肉，因此很受爱吃瘦肉的朋友的青睐，由于肉质嫩，煎成三成熟、五成熟
和七成熟皆宜。」
「肋眼牛排，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥肉，这种肉煎烤的
味道比较香。
食用时不要煎得过熟，三成熟最好。」
「纽约克，牛外脊，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈
呈白色的肉筋，总体来说口感韧度强、肉质硬、有嚼劲，适合年轻人和牙
齿好的人吃，食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。」
「丁骨牛排，呈Ｔ字型，是牛背上的脊骨肉。
Ｔ型两侧一边量多一边
量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力，此种牛排在美式餐厅更常见，
由于法国菜讲究精致，对于量较大而质较粗糙的丁骨牛排较少采用。」
「至于牛排的生熟程度，在西餐中称『几分熟』，三分熟，指切开牛
排后见断面仅上下两层呈灰褐色，中间百分之七十的肉为红色并带有大量
血水；五分熟，指切开牛排后见断面中央百分之五十的肉为红色，带有少
量的血水；七分熟至全熟，则是指切开牛排后见断面中央只有一条较窄的
红线，肉中血水已近全干。
西方人爱吃口味较生的牛排，由于这种牛排含
油适中又略带血水，口感甚是鲜美，而东方人就偏爱七成熟，因为怕看到
肉中带血，因此认为血水越少越好。」
「说到影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用
牛排的速度可以决定牛排是否好吃，因为牛排中既有牛油又含血水，温度
如果稍低，那么牛排的鲜香度会随之降低，将牛排切成小块、粗略嚼几下
便吞咽是常见的吃法。」
「吃牛排还讲究火候，并非享受酥烂的口感，这也是西餐中炖牛肉和
煎牛排的区别，另外，餐具也会影响牛排的口味，吃牛排的刀一定要锋
利，有时由于餐刀不够锋利，会直接引起人们对肉质的怀疑，因此在吃牛
排前一定要先察看一下刀齿是否分明清晰，除此以外，酱料对牛排口味的
影响也很大。」
陆仙芸呆呆的听著杨毅滔滔不绝的说了一大堆关于牛排的常识，佩服
的说道：「老公你真厉害，竟然懂得这么多！」
杨毅狡猾的笑了起来，这些都是他有一次去一家西餐厅，无意间听里
面的一个西餐饮食文化的教授所说的，幸好自己的记性好，记下了大半，
之后他又卖弄的对陆仙芸说道：「那你知道牛排的营养价值吗？」
陆仙芸只能摇了摇脑袋。
杨毅又说道：「首先，牛肉富含很高的营养价值，牛肉中所含的人体
所需元素，是最多最高且最丰富的，其中包括了蛋白质、铁质、维生素、
锌、磷及多种胺基酸。」
「人体在吸收食物的营养中，不可能摄取到全部所需的营养，但是从
牛肉中却能摄取到最直接和最充整的营养，而且牛肉的营养成分很高，人
体每天需要的二十二种胺基酸，一半以上的胺基酸可由人体制造，不过有
八种胺基酸在人体内无法自制的，称为必须胺基酸，得由食物中摄取，牛
肉中含有人体所需的这八种必须胺基酸，而且能被人体百分之百吸收，任
何动、植物的营养都无法与牛肉相比，所以有『吃一块牛肉，抵得上一天
的营养的』说法。」
「牛肉的瘦肉部分则含有丰富的优质蛋白质、铁质、维生素Ｂ群等优
异的营养成分，蛋白质是维持人体健康不可欠缺的营养素，蛋白质与糖、
脂肪为人体所需三大营养素，也是维持生命最重要的营养素。
ydzbook.com
-->